La fermentation alcoolique

Pour les cellules, la fermentation est une voie anaérobie de production d'énergie à partir de sucres. L'acide lactique ou l'alcool en sont des sous-produits. Il est possible de mettre à profit la fermentation pour fabriquer des produits laitiers tels que le yaourt en utilisant des souches spécifiques de bactéries, ou des boissons alcoolisées en utilisant des levures telles que Saccharomyces cerevisiae. Le dioxyde de carbone qui est également produit est utilisé pour fabriquer du pain.

Dans la fermentation alcoolique, la levure transforme le pyruvate en éthanol (alcool éthylique), ce qui libère du dioxyde de carbone. La transformation du pyruvate s'effectue en deux étapes :

• Libération du dioxyde de carbone du pyruvate, qui est transformé en acétaldéhyde, un composé à deux carbones.
• Réduction de l'acétaldéhyde par le NADH en éthanol.

Ces étapes fournissent un approvisionnement continu en NAD⁺ pour la glycolyse génératrice d'ATP.

Figure 1 : voie de fermentation alcoolique