Denaturierung von Proteinen durch Wechselwirkung mit Metallen

Schwermetalle, die mit Proteinen interagieren, liegen in der Regel in Form von Salzen vor. Daher können sie mit den Salzbrücken zwischen Aminosäuren interagieren. Schwermetalle können jedoch aufgrund ihrer hohen Affinität und Anziehungskraft für Schwefel auch Disulfidbindungen unterbrechen. Das Endergebnis dieser Wechselwirkung ist ein unlösliches Metall-Protein-Salz.

Da die meisten Schwermetallsalze für den Menschen giftig sind, werden sie gezielt eingesetzt, zum Beispiel als Hilfsmittel beim Kochen. Kupferschalen werden von Köchen bevorzugt, wenn sie einen Eischnee zubereiten müssen, weil Kupferionen das denaturierte Eiweiß stabilisieren.

Andererseits werden Proteine auch bei Schwermetallvergiftungen eingesetzt. Der Verzehr von Milch oder Eiweiß wird als Gegenmittel empfohlen, da sich ein unlöslicher Feststoff bildet (ein Protein-Schwermetall-Niederschlag), der sofort aus dem Magen entfernt werden muss, bevor die Magensäure die Proteine denaturiert und das Schwermetall wieder freisetzt.