Denaturierung von Proteinen durch Wechselwirkung mit Salzen

Salze unterbrechen Salzbrücken in Proteinen. In Lösung werden Salze in Kationen und Anionen dissoziiert, die mit der positiven Ammoniumgruppe und der negativen Säuregruppe der Aminosäuren wechselwirken können. Dies führt zum Verlust von quaternären und tertiären Strukturen. Wie bei den Wechselwirkungen mit Säuren und Basen besteht auch hier eine Wechselwirkung zwischen den positiven und negativen Ionen im Aminosäuresalz und den Kationen und Anionen des zugesetzten Salzes.

Diese Wechselwirkung und die anschließende Denaturierung sind jedoch abhängig von der Konzentration. Das bedeutet, dass niedrig konzentrierte Salze nur sehr wenige Salzbrücken in den Proteinen unterbrechen und diese daher stabil und voll funktionsfähig bleiben.