Emulgatoren

Emulgatoren sind amphiphile Substanzen, die sich an der Grenzfläche zwischen der dispergierten und der kontinuierlichen Phase aufhalten, um eine Emulsion zu stabilisieren. Sie wirken auch als Tenside, da sie die Oberflächenspannung zwischen den Molekülen herabsetzen, um sicherzustellen, dass die Emulsion gemischt und über längere Zeit stabil bleibt (Abbildung 1).

Abbildung 1: Die Wirkung von Emulgatoren. Die obige Emulsion enthält keinen Emulgator und beide Phasen neigen dazu, sich mit der Zeit zu trennen. Die Emulsion unten hingegen enthält einen Emulgator (in lila), der die Emulsion stabil und beide Phasen gemischt erhält.

Proteine und Phospholipide sind aufgrund ihrer amphiphilen Natur natürliche Emulgatoren. Daher basieren die kommerziellen Emulgatoren auf ihnen. Die gängigsten kommerziellen Emulgatoren sind:

• Lecithine: Lecithine, auch bekannt als E322, sind Mischungen aus Phospholipiden wie Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin und werden in der Regel aus Quellen wie Eigelb und Sojabohnen extrahiert.

• Ester von Monoglyceriden von Speisefettsäuren: Auch bekannt als E472a-f, werden sie aus natürlichen Fettsäuren, Glycerin und einer organischen Säure wie Essig-, Zitronen-, Milch- oder Weinsäure hergestellt. Die Fettsäuren stammen in der Regel aus pflanzlichen Quellen, es können aber auch tierische Fette verwendet werden.

• Mono- und Diglyceride von Fettsäuren: Auch als E471 bekannt, sind sie halbsynthetische Emulgatoren, die aus Glycerin und natürlichen Fettsäuren hergestellt werden, die entweder aus pflanzlichen oder tierischen Quellen stammen können.