pH-Wert von Lebensmitteln

Der pH-Wert eines Lebensmittels ist eine direkte Funktion der im Lebensmittel vorhandenen freien Wasserstoffionen. Genauer gesagt ist der pH-Wert definiert als der negative Logarithmus der Wasserstoffionenkonzentration.

Die meisten Lebensmittel sind von Natur aus sauer, haben also einen pH-Wert unter 7. Einige Lebensmittel sind basisch, wie z. B. Eiklar, Mais und einige Backwaren.

Abbildung 1: Der pH-Wert einiger Lebensmittel. Stark saure Lebensmittel haben einen pH-Wert von <4,6. Lebensmittel mit niedrigem Säuregehalt haben einen pH-Wert von >4,6.

Mikroben und der pH-Wert von Lebensmitteln

Das Wachstum von Mikroben, wie Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien, wird durch einen sehr niedrigen oder sehr hohen pH-Wert verhindert. Viele Lebensmittel haben einen pH-Wert, der niedrig genug ist, um einen gewissen Schutz vor dem mikrobenbedingten Verderb zu bieten, aber nicht niedrig genug, um das Wachstum von Mikroben vollständig zu hemmen. Hefen und Schimmelpilze können einen niedrigeren pH-Wert tolerieren als die meisten Bakterien.

Der pH-Wert eines Lebensmittels bestimmt auch die Dauer und Temperatur der Hitzebehandlung, die nötig ist.