Gelatine

Gelatine ist das Produkt einer hitzeinduzierten Denaturierung von Kollagen (Abbildung 1) und hat viele verschiedene Anwendungsmöglichkeiten, z. B. zur Veränderung der Textur oder Viskosität, zur Stabilisierung einer Emulsion oder sogar als Emulgator.

Abbildung 1: Ursprung und molekulare Struktur von Gelatine