Wirkungsweise einer Hitzebehandlung
Die Verwendung von hohen Temperaturen zur Konservierung und Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln beruht auf der Zerstörung von Mikroorganismen.
Jeder Mikroorganismus wächst innerhalb eines bestimmten Temperaturbereichs. Bei einer Temperatur, die über dem Wachstumsbereich liegt, wird der Mikroorganismus abgeötet, weil seine wichtigsten zellulären Bestandteile wie Zytoplasmamembranen, Enzyme, DNA, RNA und Ribosomen durch die Hitze inaktiviert werden. Die Temperatur, die zur Abtötung eines bestimmten Mikroorganismus erforderlich ist, hängt von der Art, der Anzahl, dem physiologischen Zustand und der Umgebung des Mikroorganismus ab.
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