Definition der Denaturierung von Proteinen

Die Denaturierung von Proteinen ist ein Prozess, bei dem die Anwendung von äußerer Stressbelastung dazu führt, dass Proteine sämtliche Strukturen verlieren, die in ihrem ursprünglichen Zustand vorhanden sind. Die Denaturierungsreaktionen sind jedoch nicht stark genug, um die Peptidbindungen zu brechen. Daher verlieren diese ihre Primärstruktur nicht (Abbildung 1). Diese Stressbelastung fördert die Unterbrechung von Proteininteraktionen und kann als chemische Stressbelastung, als physikalische Stressbelastung oder als beides angewendet werden.

Abbildung 1: Schematischer Prozess der Denaturierung von Proteinen

Wenn Proteine in einer lebenden Zelle denaturiert werden, wird die Zellaktivität gestört, was zum Zelltod führen kann. In der Lebensmittelwissenschaft ist dies jedoch ein weit verbreiteter Prozess, bei dem die Denaturierung von Proteinen als Hilfsmittel zum Kochen, zur Herstellung neuer Zutaten und zur Verbesserung einiger Kochprozesse eingesetzt wird.