Stärke
Stärke ist die Speicherform von Zuckern in Pflanzen. Sie besteht aus einer Mischung aus Amylose und Amylopektin, beides Polymere der Glucose.
Pflanzen synthetisieren Glucose mit Hilfe der Photosynthese. Die überschüssige Glucose, die nicht zur Deckung der aktuellen Energiebedürfnisse der Pflanze gebraucht wird, wird in Form von Stärke in Wurzeln und Samen gespeichert. Die Stärke in den Samen stellt dem Pflanzenembryo Energie für die Keimung zur Verfügung und dient als Nahrungsquelle für Menschen und andere Tiere.
Tiere, die Stärke konsumieren, müssen diese mit Hilfe von spezialisierten Enzymen in verdaubare Zucker aufspalten. Zu diesen Enzymen gehören zum Beispiel im Speichel vorkommende Amylasen. Diese Enzyme spalten die Polysaccharidkette in kleinere Zucker wie Maltose und Glucose. Die Zellen können die Glucose dann aufnehmen.
Stärke besteht aus Glucosemonomeren, die durch eine α 1,4 oder α 1,6 glycosidische Bindung verbunden sind. Die Zahlen 1,4 und 1,6 beziehen sich auf die Nummer des Kohlenstoffatoms der zwei Reste, die die Bindung eingehen. Aufgrund der Art und Weise, wie sich die Untereinheiten verbinden, haben die Glucoseketten eine helikale Struktur.
Abbildung 1: Amylose besteht aus unverzweigten Ketten von Glucosemonomeren, die durch α 1,4 glycosidische Bindungen verbunden sind.
Abbildung 2: Amylopektin besteht aus verzweigten Ketten von Glucosemonomeren, die durch α 1,4 und α 1,6 glycosidische Bindung verbunden sind. Glykogen (nicht gezeigt) zeigt eine ähnliche Struktur wie Amylopektin, hat aber normalerweise mehr Verzweigungen.
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