Desnaturalización de las proteínas por interacción con ácidos y bases

Los ácidos y las bases rompen los puentes salinos de las proteínas, sobre todo, mediante la modificación del pH. Cuando un ácido o una base están en solución, se disocian en cationes (H⁺ u otro elemento químico positivo en una base, como Na⁺ en NaOH) y aniones (OH^- u otro elemento químico negativo en un ácido, como Cl^- en HCl). Los elementos disociados interactúan con el grupo amonio positivo y el grupo ácido negativo de los aminoácidos. Por lo tanto, tiene lugar un tipo de reacción con dos reemplazos: los iones positivos y negativos en la sal del aminoácido cambian de pareja con los iones positivos y negativos en el ácido o la base que se ha añadido (figura 1).

Figura 1: Ruptura de la interacción del puente salino debido a la adición de ácido clorhídrico.

Normalmente, las estructuras alteradas en la proteína dependen de la fuerza del ácido o la base. Un ácido o una base débil suele alterar las estructuras terciarias y cuaternarias, mientras que un ácido o base fuerte también altera las secundarias.

Hay varios procesos donde ocurre esta reacción, como en el aparato digestivo, cuando los jugos gástricos ácidos hacen que la leche se cuaje (coagule); o mientras preparamos mayonesa y añadimos zumo de limón (ácido cítrico) a los huevos para favorecer una mejor emulsión.