Enlatado

El enlatado es la conservación de los alimentos en recipientes sellados. El enlatado utiliza el tratamiento térmico (esterilización) como principal método de prevención del deterioro. Nicolas Appert (1795-1810) fue el primero en demostrar el enlatado y se le conoce como el «padre del enlatado».

El nivel de pH de un producto enlatado determina la temperatura del tratamiento térmico que se le debe aplicar. Cuanto más ácido sea un producto, más suave será el tratamiento térmico.

Si no se inactivan completamente las esporas en los productos enlatados, crecerán microorganismos vegetativos a partir de estas esporas en cuanto las condiciones vuelvan a ser favorables.

El proceso de esterilización en un producto enlatado se realiza en un autoclave o retorta. Algunos alimentos no son aptos para el enlatado porque reaccionan con facilidad con el metal y se ponen rancios. Los alimentos que se suelen conservar enlatados son los alimentos en los que no abundan las grasas y los aceites, como las frutas, las alubias, el salmón, las sardinas y las verduras.