Desnaturalización de las proteínas por interacción con metales

Los metales pesados ​​que interactúan con las proteínas suelen aparecer en forma de sales. Por tanto, pueden interactuar con los puentes salinos entre los aminoácidos. Sin embargo, los metales pesados ​​también pueden romper los enlaces disulfuro debido a su alta afinidad y atracción por el azufre. El resultado final de esta interacción es una sal de metalproteína insoluble.

Debido a que la mayoría de las sales de metales pesados ​​son tóxicas para los seres humanos, solo se emplean en casos concretos, como para cocinar. La gente que trabaja preparando comida prefiere los cuencos de cobre cuando tienen que elaborar una espuma de clara de huevo porque los iones de cobre estabilizan las claras, que están desnaturalizadas.

Por otro lado, las proteínas también se utilizan en el caso de intoxicación por ingesta de metales pesados. Es recomendable tomar leche o claras de huevo como antídoto, porque se forma un sólido insoluble (un precipitado de proteínas y metales pesados) que hay que eliminar de inmediato del estómago, antes de que el ácido gástrico desnaturalice las proteínas y libere el metal pesado de nuevo.