Desnaturalización de las proteínas por interacción con sales

Las sales rompen los puentes salinos de las proteínas. Las sales se disocian en cationes y aniones en solución, que pueden interactuar con el grupo amonio positivo y el grupo ácido negativo de los aminoácidos, lo que deriva en la pérdida de estructuras cuaternarias y terciarias. Igual que sucede con las interacciones con ácidos y bases, existe una interacción entre los iones positivos y negativos en la sal de aminoácido y los cationes y aniones de la sal agregada.

Sin embargo, esta interacción y la desnaturalización posterior dependen de la concentración. Esto significa que las sales de baja concentración rompen muy pocos puentes salinos en las proteínas y, por lo tanto, permanecen estables y completamente funcionales.