Emulsionantes

Los emulsionantes son sustancias anfifílicas que permanecen en la interfaz entre la fase dispersa y la continua para estabilizar una emulsión. También actúan como surfactante, ya que disminuyen la tensión superficial entre moléculas para asegurar que la emulsión permanezca mezclada y estable con el paso del tiempo (figura 1).

Figura 1: El efecto de los emulsionantes. La primera emulsión no tiene emulsionante, por lo que ambas fases tienden a separarse con el tiempo. Sin embargo, la segunda emulsión tiene un emulsionante (en violeta), el cual mantiene la emulsión estable y las dos fases mezcladas.

Las proteínas y los fosfolípidos son emulsionantes naturales debido a su naturaleza anfifílica. Por tanto, los emulsionantes comerciales los toman como base; los más comunes son:

• Lecitinas. También conocidas como E322, las lecitinas son mezclas de fosfolípidos como la fosfatidilcolina y la fosfatidiletanolamina, y se suelen extraer de fuentes como la yema de huevo y la soja.

• Ésteres de monoglicéridos de ácidos grasos. También conocidos como E472a-f, están hechos de ácidos grasos naturales, glicerol y un ácido orgánico como el acético, el cítrico, el láctico o el tartárico. Los ácidos grasos suelen ser de origen vegetal, aunque se pueden utilizar grasas animales.

• Mono y diglicéridos de ácidos grasos. También conocidos como E471, son emulsionantes semisintéticos hechos de glicerol y ácidos grasos naturales, que pueden ser de origen vegetal o animal.