pH de los alimentos

El nivel de pH de los alimentos es la función directa de los iones de hidrógeno libres presentes en los alimentos. Para ser más precisos, el pH se define como el logaritmo negativo de la concentración de los iones de hidrógeno.

La mayoría de los alimentos son naturalmente ácidos, con un pH inferior a 7. Algunos alimentos son básicos, como la clara del huevo, el maíz y algunos productos de panadería.

Figura 1: El nivel de pH de algunos alimentos. Los alimentos ácidos tienen un pH de <4,6. Los alimentos alcalinos tienen un pH de >4,6.

Los microbios y el pH de los alimentos

El crecimiento microbiano, incluidas las levaduras, los mohos y las bacterias, se evita con un pH muy bajo o muy alto. Muchos alimentos tienen un pH lo suficientemente bajo como para ofrecer algo de protección contra el deterioro causado por los microbios, pero no lo suficientemente bajo como para inhibir por completo el crecimiento microbiano. Las levaduras y los mohos son capaces de soportar un pH más bajo que la mayoría de las bacterias.

El pH de un alimento también determina la temperatura y la duración del tratamiento térmico que necesita.