Principio del tratamiento térmico
El uso de temperaturas altas para conservar y garantizar la seguridad de los alimentos se basa en el efecto de la destrucción microbiana.
Cada microorganismo crece dentro de un rango de temperatura específico. A una temperatura superior al rango de crecimiento, el microorganismo muere debido a la inactivación térmica de sus componentes celulares clave, como las membranas citoplasmáticas, las enzimas, el ADN, el ARN y los ribosomas. La temperatura que se necesita para eliminar un microorganismo específico viene determinada por el tipo, el número, el estado fisiológico y el entorno del microorganismo.
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