Definición de la desnaturalización de las proteínas

La desnaturalización de las proteínas es un proceso en el que la aplicación de estrés externo hace que las proteínas pierdan todas las estructuras presentes en su estado originario. Sin embargo, las reacciones de desnaturalización no son lo suficientemente fuertes como para romper los enlaces peptídicos. Por tanto, no pierden su estructura primaria (figura 1). Este estrés fomenta la ruptura de las interacciones de las proteínas, y se puede tratar de estrés químico, de estrés físico o de ambos.

Figura 1: Proceso esquemático de la desnaturalización de las proteínas.

Cuando las proteínas de una célula viva se desnaturalizan, se altera la actividad celular, lo que puede provocar la muerte celular. Sin embargo, es un proceso muy común en la ciencia alimentaria, en la que la desnaturalización de las proteínas se usa como una herramienta para cocinar, crear ingredientes nuevos y mejorar algunos procesos de preparación.