L'amylase

Les amylases sont des enzymes qui décomposent l'amidon en sucres courts. L'amylase est excrétée dans la bouche et l'intestin grêle. Les aliments qui contiennent beaucoup d'amidon mais peu de sucre peuvent acquérir un goût légèrement sucré pendant la mastication. Ce phénomène est dû à l'amylase présente dans la salive qui produit les sucres à partir de l'amidon.

Figure 1 : Le site actif de l'amylase se lie à l'amidon et le coupe en deux.