La mise en conserve

La mise en conserve est la conservation des aliments dans des contenants scellés suite à un traitement thermique (stérilisation) comme principale méthode de prévention de la détérioration. La mise en conserve a été présentée par Nicolas Appert (1749-1841) appelé le "père de la mise en conserve".

Le niveau de pH du produit en conserve détermine la température du traitement thermique qui doit lui être appliqué. Plus un produit est acide, plus le traitement thermique sera doux.

Si les spores ne sont pas complètement neutralisés dans les produits en conserve, des micro-organismes végétatifs se développeront à partir des spores dès que les conditions redeviendront favorables.

La stérilisation des produits en conserve est effectuée dans des autoclaves ou des cornues. Certains aliments sont inadaptés à la mise en conserve car ils réagissent facilement avec le métal et deviennent rances. Les aliments en conserve typiques ont une faible teneur en graisse et en huile, comme les fruits, les haricots, le saumon, les sardines et les légumes.