La dénaturation des proteines par interaction avec les acides et les bases

Les acides et les bases perturbent principalement les ponts salins dans les protéines en modifiant le pH. Lorsqu'un acide ou une base sont en solution, ils se dissocient en cations (H⁺ ou un autre élément chimique positif dans une base, tel que Na⁺ dans NaOH) et en anions (OH^- ou un autre élément chimique négatif dans un acide, tel que Cl^- dans HCl). Les éléments dissociés interagissent avec le groupe ammonium positif et le groupe acide négatif des acides aminés. Il se produit donc une réaction de double remplacement dans laquelle les ions positifs et négatifs du sel d'acide aminé changent de partenaires avec les ions positifs et négatifs du nouvel acide ou de la nouvelle base ajoutée (figure 1).

Figure 1 : La perturbation de l'interaction du pont salin dû à l'ajout d'acide chlorhydrique

Typiquement, les structures perturbées dans la protéine dépendent de la force de l'acide / la base. Un acide / une base faible perturbera normalement les structures tertiaires et quaternaires, tandis qu'un acide / une base fort(e) perturbera également les structures secondaires.

Cette réaction se produit au cours de plusieurs processus, par exemple dans le système digestif lorsque les sucs gastriques acides font cailler (coaguler) le lait, ou lors de la préparation de mayonnaise après l'ajout de jus de citron (acide citrique) aux œufs pour optimiser la formation de l'émulsion.