La dénaturation des protéines par interaction avec les métaux

Les métaux lourds qui interagissent avec les protéines prennent généralement la forme de sels. Ils peuvent donc interagir avec les ponts salins entre les acides aminés, et également rompre les liaisons disulfure en raison de leur grande affinité et attraction avec le soufre. Le résultat final de cette interaction est un sel métal-protéine insoluble.

La majorité des sels de métaux lourds étant toxiques pour l'homme, ils sont utilisés sélectivement, par exemple comme outils de cuisine. Les bols en cuivre sont préférés par les chefs pour monter en neige le blanc d'œuf car les ions cuivre stabilisent les blancs d'œuf dénaturés.

D'autre part, les protéines sont également utilisées en cas d'empoisonnement aux métaux lourds. La consommation de lait ou de blanc d'œuf est un antidote recommandé car cela entraine la formation d'un solide insoluble (un précipité de protéines et de métaux lourds) qui doit être retiré immédiatement de l'estomac avant que l'acide gastrique dénature les protéines et libère à nouveau les métaux lourds.