La dénaturation des protéines par interaction avec les sels

Les sels rompent les ponts salins dans les protéines. Les sels sont dissociés dans la solution en cations et en anions qui peuvent interagir avec le groupe ammonium positif et le groupe acide négatif des acides aminés. Cela entraine la perte de structures quaternaires et tertiaires. Comme pour les interactions avec les acides et les bases, il y a une interaction entre les ions positifs et négatifs du sel d'acide aminé et les cations et anions du sel ajouté.

Toutefois, cette interaction et la dénaturation qui s'ensuit dépendent de la concentration. Cela signifie que les sels faiblement concentrés ne rompront que très peu de ponts salins dans les protéines qui resteront donc stables et pleinement fonctionnelles.