Les émulsifiants

Les émulsifiants sont des substances amphiphiles qui restent à l'interface entre la phase dispersée et la phase continue pour stabiliser une émulsion. Ils agissent également comme des tensioactifs puisqu'ils diminuent la tension de surface entre les molécules afin que l'émulsion reste mélangée et stable dans le temps (figure 1).

Figure 1 : L'effet des émulsifiants. L'émulsion ci-dessus n'a pas d'émulsifiant et les deux phases tendent à se séparer au fil du temps. En revanche, l'émulsion ci-dessous contient un émulsifiant (en violet) qui maintient l'émulsion stable et les deux phases mélangées.

Les protéines et les phospholipides sont des émulsifiants naturels en raison de leur nature amphiphile. C'est pourquoi les émulsifiants commerciaux sont basés sur eux; citons parmi les plus courants :

• Les lécithines : Également appelées E322, les lécithines sont des mélanges de phospholipides tels que la phosphatidylcholine et la phosphatidyléthanolamine. Elles sont généralement extraites de sources telles que le jaune d'œuf et les graines de soja.

• Les esters de monoglycérides d'acides gras : Également appelés E472a-f, ils sont fabriqués à partir d'acides gras naturels, de glycérol et d'un acide organique tel que l'acide acétique, citrique, lactique ou tartrique. Les acides gras sont généralement d'origine végétale mais parfois animale.

• Les mono- et diglycérides d'acides gras : Également appelés E471, ce sont des émulsifiants semi-synthétiques fabriqués à partir de glycérol et d'acides gras naturels d'origine végétale ou animale.