Le pH des aliments

Le pH d'un aliment est directement proportionnel aux ions hydrogène libres présents dans l'aliment. Plus précisément, le pH est défini comme le logarithme négatif de la concentration en ions hydrogène.

La plupart des aliments sont naturellement acides (pH inférieur à 7), mais certains sont basiques comme le blanc d'œuf, le maïs doux et certains produits de boulangerie.

Figure 1 : Le pH de quelques aliments. Une valeur pH comprise entre 7 et 4,6 correspond à une faible acidité et une valeur pH inférieure à 4,6 correspond à une forte acidité.

Les microbes et le pH des aliments

Un pH très bas ou élevé empêche le développement des micro-organismes, notamment des levures, des moisissures et des bactéries. De nombreux aliments ont un pH suffisamment bas pour offrir une certaine protection contre la détérioration par les micro-organismes, mais pas suffisamment bas pour inhiber totalement le développement des micro-organismes. Les levures et les moisissures supportent un pH plus bas que la plupart des bactéries.

Le pH des aliments détermine également la durée et la température du traitement thermique qu'ils requièrent.