Le principe du traitement thermique
Pour conserver et assurer la sécurité des aliments, on utilise une haute température en raison de son action de destruction microbienne.
Chaque micro-organisme se développe dans une plage de température particulière. Lorsque la température dépasse la limite supérieure de cette plage, le micro-organisme est tué en raison de la neutralisation thermique de ses composants cellulaires clés tels que les membranes cytoplasmiques, les enzymes, l'ADN, l'ARN et les ribosomes. La température requise pour tuer un certain micro-organisme dépend du type, du nombre, de l'état physiologique et de l'environnement du micro-organisme.
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