La température de croissance
Chaque micro-organisme a une température minimale et maximale tolérable. Il existe trois températures critiques pour les micro-organismes qui sont généralement déterminées par la température à laquelle les enzymes du micro-organisme fonctionnent. Ces trois températures critiques (également appelées températures cardinales) sont les suivantes :
- La température de croissance minimale : la température la plus basse à laquelle les cellules peuvent encore se diviser.
- La température de croissance maximale : la température la plus élevée à laquelle les cellules peuvent encore se diviser.
- La température de croissance optimale : la température à laquelle les cellules se divisent le plus rapidement.
Figure 1 : effet de la température sur la croissance microbienne.
En général, une augmentation de la température accroît la croissance cellulaire jusqu'à ce qu'elle atteigne la température optimale. À ce moment-là, la croissance cellulaire chute considérablement après la température optimale jusqu'à ce qu'elle atteigne la température maximale. La température joue un rôle clé dans la croissance cellulaire en affectant l'activité enzymatique et la rigidité des composants cellulaires. Lorsque la température augmente, les réactions enzymatiques dans les cellules se produisent rapidement et la croissance s'accélère. Toutefois, au-delà de la température optimale, les composants cellulaires sont endommagés. Ces dommages cellulaires à une température élevée peuvent être irréversibles et provoquer la mort de la cellule. Près de la température minimale, la croissance ralentit. L'une des hypothèses expliquant ce phénomène est que la membrane cytoplasmique du micro-organisme se rigidifie au point de ne plus assurer les fonctions de transport de la cellule.
Les cellules de levure utilisées dans les applications industrielles sont généralement cultivées entre 20 et 40°C.
Pages connexes