Les effets de la pasteurisation

La pasteurisation est suffisante pour détruire les organismes pathogènes non sporulés les plus sensibles à la chaleur tels que les levures, les moisissures, de nombreuses bactéries à Gram négatif et de nombreuses bactéries à Gram positif. Les micro-organismes qui survivent à la pasteurisation sont :

• Les thermoduriques : Ces organismes peuvent survivre à une température relativement élevée sans nécessairement pouvoir s'y développer. Par exemple : les streptocoques et les lactobacilles.
• Les thermophiles : ces organismes non seulement survivent à des températures relativement élevées mais en ont besoin pour se développer.