Définition de la dénaturation des protéines

La dénaturation des protéines est un processus au cours duquel l'application d'une contrainte externe fait perdre aux protéines toutes leurs structures présentes dans leur état natif. Cependant, les réactions de dénaturation ne sont pas assez fortes pour rompre les liaisons peptidiques qui ne perdent donc pas leur structure primaire (figure 1). Ces contraintes favorisent la rupture des interactions protéine-protéine et peuvent prendre la forme d'une contrainte chimique, d'une contrainte physique, ou les deux.

Figure 1 : Une représentation schématique du processus de dénaturation des protéines

Lorsque les protéines d'une cellule vivante sont dénaturées, l'activité cellulaire est perturbée, ce qui peut entrainer la mort cellulaire. Ce processus est très commun en science alimentaire où la dénaturation des protéines sert d'outil pour créer de nouveaux ingrédients et améliorer certains procédés de cuisine.