Denaturazione delle proteine tramite interazione con acidi e basi

Gli acidi e le basi spezzano principalmente i ponti salini presenti nelle proteine attraverso la modifica del pH. Quando un acido o una base è in soluzione, si dissocia in cationi (H⁺ o un altro elemento chimico positivo nella base, come Na⁺ in NaOH) e anioni (OH^- o un altro elemento chimico negativo nell'acido, come Cl^- in HCl). Gli elementi dissociati interagiscono con il gruppo ammonio positivo e il gruppo acido negativo degli amminoacidi. Pertanto ha luogo una doppia reazione di sostituzione, in cui gli ioni positivi e negativi nel sale dell'amminoacido si scambiano con gli ioni positivi e negativi dell'acido o della base aggiunti (Figura 1).

Figura 1. Rottura dell'interazione del ponte salino dovuta all'aggiunta di acido cloridrico.

Solitamente i tipi di strutture che vengono distrutti nella proteina variano in funzione della forza dell'acido o della base. Un acido o una base debole di norma spezza le strutture terziarie e quaternarie, mentre un acido o una base forte distrugge anche quelle secondarie.

Questa reazione ha luogo in numerosi processi e situazioni, come ad esempio nell'apparato digerente, quando i succhi gastrici acidi provocano la coagulazione (cagliatura) del latte, o durante la preparazione della maionese, quando si aggiunge alle uova del succo di limone (contenente acido citrico) per favorire un migliore emulsione degli ingredienti.