Denaturazione delle proteine tramite interazione con metalli

I metalli pesanti che interagiscono con le proteine si trovano solitamente sotto forma di sali; di conseguenza possono interagire con i ponti salini tra gli amminoacidi. Tuttavia i metalli pesanti possono anche spezzare i legami disolfuro, a causa della loro elevata affinità e attrazione nei confronti dello zolfo. Il risultato finale di questa interazione è un sale proteina-metallo insolubile.

Poiché la maggior parte dei sali di metalli pesanti sono tossici per l'uomo, vengono utilizzati in modo selettivo, ad esempio come strumenti per cucinare. Le ciotole di rame sono la scelta preferita dagli chef quando devono montare gli albumi a neve, perché gli ioni di rame stabilizzano gli albumi denaturati.

Le proteine vengono peraltro utilizzate anche in caso di avvelenamento da metalli pesanti. Il consumo di latte o albumi è consigliato come antidoto perché permette la formazione di un solido insolubile (un precipitato di proteine-metalli pesanti), che però deve essere rimosso immediatamente dallo stomaco prima che l'acido gastrico denaturi le proteine e liberi nuovamente il metallo pesante.