Denaturazione delle proteine tramite interazione con sali

I sali spezzano i ponti salini presenti nelle proteine. In soluzione i sali si dissociano in cationi e anioni, che possono interagire con il gruppo ammonio positivo e il gruppo acido negativo degli amminoacidi. Ciò determina la perdita delle strutture quaternarie e terziarie. Analogamente alle interazioni con acidi e basi, si verifica un'interazione tra gli ioni positivi e negativi nel sale dell'amminoacido e i cationi e gli anioni dal sale aggiunto.

Tale interazione e la successiva denaturazione dipendono tuttavia dalla concentrazione. Ciò significa che i sali a bassa concentrazione spezzano un numero molto ridotto di ponti salini nelle proteine, che pertanto rimarranno stabili e pienamente funzionali.