Emulsionanti

Gli emulsionanti sono sostanze anfifiliche che si collocano all'interfaccia tra la fase dispersa e quella continua di un'emulsione, stabilizzandola. Agiscono anche come tensioattivi poiché diminuiscono la tensione superficiale tra le molecole, garantendo che l'emulsione rimanga miscelata e stabile nel tempo (Figura 1).

Figura 1. L'effetto degli emulsionanti. L'emulsione nella figura in alto è priva di emulsionante e le due fasi tendono a separarsi col passare del tempo. Al contrario, nell'emulsione nell'immagine in basso è presente un emulsionante (di colore viola) che mantiene l'emulsione stabile e le due fasi ben miscelate.

Le proteine e i fosfolipidi sono degli emulsionanti naturali per via delle loro proprietà anfifiliche; molti emulsionanti in commercio si basano proprio su queste sostanze. Gli emulsionanti commerciali più comuni sono:

• Lecitine: note anche con la sigla E322, le lecitine sono miscele di fosfolipidi come la fosfatidilcolina e la fosfatidiletanolammina; vengono di solito estratte da prodotti come il tuorlo d'uovo e i semi di soia.

• Esteri dei monogliceridi degli acidi grassi: conosciuti anche con la sigla E472a-f, sono costituiti da acidi grassi naturali, glicerolo e un acido organico (come acido acetico, citrico, lattico o tartarico). Gli acidi grassi sono solitamente di origine vegetale, ma talvolta vengono utilizzati anche grassi animali.

• Mono e digliceridi degli acidi grassi: detti anche E471, sono emulsionanti semisintetici a base di glicerolo e acidi grassi naturali, che possono essere di origine vegetale o animale.