pH degli alimenti

Il livello di pH di un alimento è una funzione diretta degli ioni idrogeno liberi presenti negli alimenti. Più precisamente, il pH è definito come il logaritmo negativo della concentrazione di ioni idrogeno.

La maggior parte degli alimenti sono naturalmente acidi, con un livello di pH inferiore a 7. Alcuni di essi sono alimenti di base come albumi d'uovo, mais dolce e alcuni prodotti da forno.

Figura 1. Il livello di pH di alcuni alimenti. Il cibo ad alto contenuto di acidi ha un valore di pH <4,6. Il cibo a bassa acidità ha un valore di pH >4,6.

Microbi e pH degli alimenti

La crescita di microbi, inclusi lieviti, muffe e batteri, è impedita da un pH molto basso o alto. Molti alimenti hanno un pH abbastanza basso da offrire una certa protezione contro il deterioramento dei microbi, ma non abbastanza basso da inibire completamente la crescita dei microbi. Lieviti e muffe possono tollerare un pH più basso rispetto alla maggior parte dei batteri.

Il livello di pH determina anche il tempo e la temperatura del trattamento termico di cui un alimento ha bisogno.