Principio del trattamento termico
L'utilizzo dell'alta temperatura per preservare e garantire la sicurezza degli alimenti si basa sull'effetto della distruzione microbica.
Ciascun microrganismo cresce all'interno di un particolare intervallo di temperatura. A una temperatura superiore all'intervallo di crescita, il microrganismo viene ucciso a causa dell'inattivazione termica dei suoi componenti cellulari chiave, come membrane citoplasmatiche, enzimi, DNA, RNA e ribosomi. La temperatura richiesta per eliminare un determinato microrganismo è determinata dal tipo, dal numero, dallo stato fisiologico e dall'ambiente del microrganismo.
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