Effetto della pastorizzazione

La pastorizzazione è sufficiente a distruggere gli organismi patogeni non sporigeni più sensibili al calore, compresi tutti i lieviti, le muffe e molti batteri gram-negativi e gram-positivi. I microrganismi che sopravvivono alla pastorizzazione sono:

• Termodurici: organismi che possono sopravvivere all'esposizione a temperature relativamente alte, ma non necessariamente crescono a questa temperatura. Ne sono un esempio lo Streptococcus e il Lactobacillus.
• Termofili: organismi che vivono e si moltiplicano a temperature relativamente elevate.