Definizione della denaturazione delle proteine

La denaturazione delle proteine è un processo in cui l'applicazione di stress esterni porta le proteine a perdere tutte le strutture presenti nel loro stato nativo. Le reazioni di denaturazione non sono tuttavia abbastanza forti da rompere i legami peptidici. Di conseguenza, le proteine non perdono la loro struttura primaria (Figura 1). Questo stress promuove la rottura delle interazioni proteiche e può essere applicato sotto forma di stress chimico, stress fisico o entrambi.

Figura 1. Processo schematico della denaturazione delle proteine.

Quando le proteine in una cellula vivente vengono denaturate, l'attività cellulare viene interrotta e ciò può causare la morte della cellula. Tuttavia questo è un processo molto comune nella scienza dell'alimentazione, in cui la denaturazione delle proteine viene utilizzata come strumento per cucinare, creare nuovi ingredienti e migliorare alcuni processi di cottura.